第1126章 以毒攻毒（1/2）

其他工作全部安排下去，李春拿出今天席面儿的菜单放在操作台最显眼的位置上。

今天的大席安排的是六凉七热十三道菜。

六道凉菜分别为：芥末鸭掌，老醋蜇皮，炸春卷，盐水鸭，鸡丝如意菜，李家熏鸡。

七道热菜分别是：红烧黄花鱼，红烧方子肉，东坡肘子，生溜鱿鱼卷，腰果虾仁，拔丝鸡蛋，荷兰豆炒腊肉。

方子肉和肘子已经提前炖好，开席之前加热再进行加工即可。

黄花鱼还在解冻，时间完全来得及。

其他配菜昨天也都准备的差不多了，妇女们正在处理青菜，剩下的海蜇皮则要李春亲自处理。

把几桶海蜇皮倒入盆中，带上盐，食用碱和面粉，叫上几个人抬着盆去锅炉房清洗。

处理腌制海蜇需要大量清水，锅炉房有下水道很方便，要是在临时厨房干这活儿，光是倒废水就能逼着张军和李宏骂娘，李春还不至于那样不当人。

来到锅炉房先给班长张师傅塞了一盒烟，常年在外面混，李老板从来都不差事儿。

一盒石林烟把张师傅答对的高高兴兴，要不是李春拦着，张师傅都要亲自上手帮忙了。

海蜇皮经过明矾脱水和重盐腌制，首先就要多清洗几遍，将海蜇皮表面的明矾和盐清洗掉，然而盐已经完全渗透到海蜇皮当中，即便清洗干净依然会很咸，这就需要进一步精细处理。

处理这种腌制食材中的盐份，最实用的办法就是以毒攻毒，用盐将其中的盐份杀出来。

李春将海蜇皮沥干水份，加入食盐快速揉搓，手上要用力，速度一定要快，这样才能起到效果。

如果速度慢的话，盐份就会渗入食材当中，则适得其反。

揉搓之后快速用清水反复清洗几遍，沥干水分撒上干面粉继续揉搓，用面粉的粘性将表面的杂质吸附干净，然后继续清洗沥干水份。

接着加入少量食用碱继续揉搓清洗，第一步的处理工作就算完成了。

把清洗好的海蜇皮抬回临时厨房，在盆中加入少量散篓子去腥，加入米醋中和咸度，“腌制”五分钟后往盆中加入不烫手的温水浸泡半个小时就可以拿来食用了。

这里有个技术点，水温一定不能过高，否则海蜇会严重缩水。

如果有条件的话用米汤来浸泡，效果是最棒的。

“小磊，把鸡胸肉拿过来。”

“好的！”

此刻鸡胸肉刚好处于麻冻状态，最适合改刀。

“鸡丝如意菜的鸡肉丝要跟蕨菜的粗细尽量保持一致，因此就不能用手撕了，要改刀切丝。肉丝加热熟成之后会缩水一些，所以改刀的时候要把缩水的状态算进去，切得稍微粗一些。”

李春拿过一块儿鸡胸肉，剔掉表面的筋膜亲自操作现场教学，张磊认真学习，刘大新也在一旁观察。

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