第87章 试做梅乾菜蒸肉（2/2）

每一个步骤都要仔细小心，容不得半点马虎。

就比如这五花肉，因为是带皮的五花肉，所以一开始处理的时候，一定要先將猪皮上的余毛烧制一下，用刀锋刮乾净污垢。然后冷水下锅，將猪肉连带猪皮一起加入米酒焯水，煮至定型断生。

捞出来以后还要沥乾水分，趁著热在猪皮上刷一层薄薄的老抽，晾乾上色。

这一步对这道菜尤为关键，最后出產的成品，色泽是否红亮均匀不发黑，关键就在这一步了。

最后则是梅乾菜的处理。

梅菜这东西在醃製的时候需要反覆地晾晒，所以难免就会容易有些泥沙。

所以需要先用清水浸泡40分钟以上，反覆抓洗，去除所有的泥沙和过重的咸味以后，才能挤干水分切碎备用。

陈味隨手將大盆里的梅乾菜捞出来看了看，又撕了一小块，谨慎的放入嘴中，尝了一下，这才满意的点了点头。

经过三遍的清水抓洗，这梅乾菜终於是洗乾净了。

陈味用手轻轻挤压，挤去多余的水分，却没有將这菜叶挤得太干，保留了些许湿润。

这样梅乾菜才能在蒸製过程中吸饱肉汁。

將梅乾菜处理得当以后，赶紧去起锅烧水，將五花肉冷水下锅，加入了葱段、薑片、料酒。

这一步是为了去腥，且煮的时间不能过长，否则肉片会吃起来发柴。

五花肉块落入滚水中，在大火的加持下，隨著锅中的沸水轻轻沉浮，陈味紧紧盯著锅中的情况用大马勺轻轻搅动。

大约煮了20分钟以后，五花肉终於熟透了。

他將五花肉捞出来放在一边控干，转头去灶台里面拿老抽。

趁热將老抽抹在了半乾的肉皮上，老抽色一上，肉皮立马呈现出一种红润透亮的色泽。

“不错！”

陈味点点头，接下来就是切片的环节。

五花肉要切成大小均匀的薄片才能够在爭执的时候让肉汁和梅乾菜的咸味，完美地融合在一起。

千万不要小看这个切片的环节，虽然只是將大块直接分成小片，但其中的门道可多著呢。

肉切得太薄，蒸出来以后肉就散了，若是切得太厚了，到时候咸味又透不进去，肉吃起来发柴，口感不好，整道菜就毁了。

不过这一步对於將菜谱烂熟於心的陈味来说丝毫不算难事，只见五花肉在他的刀锋底下均匀地化作了半厘米左右的薄片。

从侧面看过去，每一片肉都呈现出完美的粉白色，肥膘晶莹剔透，瘦肉纹理分明，再加上煮得快要半透明的肉皮，看上去像一块上好的和田玉。

“咕咚——”

一直站在旁边偷师的吴小春看得目不转睛，此刻却也忍不住咽了一口口水。

这小子，满脑子都是吃！

要是林军在这里的话，所有的注意力应该都在自己的菜谱上吧！

陈味挑眉想到，隨后释然一笑，反正林军那小子早晚也会学会自己这道菜的。

他的注意力重新集中到手下的菜品製作中，低头从柜子里面取出一只粗瓷碗，先是酱浸泡好的梅乾菜铺入碗底。

又將切好的五花肉块皮朝下整齐地码在梅乾菜上，这才將酱油、蚝油、白糖、料酒等调味品依次倒入碗中。

一粒精准的像是用天平量过似的，每一味调料加的都恰到好处。

“上锅！大火开蒸！”

將手里的勺子一甩，陈味满心欢喜地说道。