第189章 创新确实值得尝试（2/2）

他只是好奇为什么。

纯手艺人的好奇。

“是的财叔，一般是不加丁香的，但鸭肉太腥，丁香能去腥，不过也不能多，多了会抢走本身的味道。”

虞问芙继续说：“还有，这个其实也与季节有关系，夏天大部分时候需要加，冬天就不需要了。”

林国财点点头，心里对虞问芙又多了一份欣赏。

她也就二十出头的样子，却对食材的观察和理解这么深。

一看就是那种极有天赋的人，以后肯定会大有作为。

但是他心里有个疑问。

一直到虞问芙盖上锅盖，林国财犹豫了一下，终于开口：“虞小姐，我听说做卤味的人，都要用老卤水。”

虞问芙点头，“是啊。”

“既然有老卤水，那你为什么还要炒糖色，加新香料包？”

虞问芙笑着说：“财叔，你是不是以为老卤水是每次卤之前就放进锅里的？”

林国财更疑惑了，“难道不是吗？老卤水应该是越煮越浓，越煮越香啊。”

“我以前在镛记阁，卤味师傅每天就是把老卤水烧开，加食材进去卤，从来不炒糖色。”

虞问芙点点头，“他做的是大众卤味，那种手艺好的话，做出来也还可以，但少了一样东西。”

虞问芙看着林国财，“少了魂。”

林国财思索了下，镛记阁的卤味确实算不上出名，或许真的是这个原因？

虞问芙走到冰箱前，打开门，从里面端出一个大砂锅。

砂锅是深褐色的，盖子边缘磕了一小块，外面洗得很干净。

“这是老卤水，不过时间还不太久，就养了几个月。”

她揭开盖子让林国财看。

里面是深褐色的浓稠液体，表面凝着一层薄薄的油膜，舀一勺起来能拉出丝。

“但是，老卤水最正确的用法不是每次卤之前就放进去的，是卤完之后放的。”

林国财愣住了，“卤完之后？”

虞问芙点头，“老卤水的作用，是打底，它提供的是底蕴，不是主味，主味要靠新加的香料和新炒的糖色。”

她指着锅里正在翻滚的卤汁，“等食材卤好捞出来，再往卤汁里加一勺老卤水，让老卤水和新卤汁融合，然后烧开，撇去浮沫，晾凉后再装回砂锅。”

“简单来说就是，老卤水提供的是厚度，新香料提供的是香气，两者结合，卤味才有层次。”

“而且，”虞问芙把砂锅放到灶台上，打开火，慢慢加热，“老卤水每天要烧开一次，杀菌防酸。”

林国财沉默了。

他做了三十几年烧腊，以为像卤味这种简单东西，都是没什么技术含量的，就靠老卤水。

可现在才发现，他竟然连老卤水都没真正理解过。

好在这位虞小姐也不是那种藏着掖着的人。

他确实学了不少，也希望以后真能帮到她。

但其实对虞问芙而言，她也是非常开心的。

作为手艺人，她最喜欢和人探讨厨艺。

虽说闻道有先后，术业有专攻，但往往是不同领域的手艺人，能带给她更多的思考与灵感。

三日后，她跟财叔二人就创新出了一道适合外送的烧腊新菜品。