第26章 不吃里昂奈兹（2/2）

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跟往常一样，大家在通报报纸信息时，连广告都不放过。

说话间，几人点的菜开始上桌。还是按照往常的规矩，大韦多要了几个杯盘，让大家可以分享各自点的菜肴。这本是王月生首倡的，大家也都习以为常。但自从阿珠说过他上辈子应该是个穷人，他闲来自省，居然从这具他魂穿之前的前世肉身主人残存的记忆碎片中，找到了一些相关的信息。

原来前世的大户人家，也许后世也是，他后世也没当过富人，不知道，这种家庭给子女的教育是，族中各房各色人等的供应都是按成例有规矩的。该给你的就是你的，别人的你不能要，否则会丢了自家的脸；自己的东西也不能随便送人，否则要么被别人说是可怜其他人家，要么就是暗示族里分配不公；要么就被说自己用公中的东西卖私人人情。总之，大户人家很多规矩跟他这种普通人家接受的教育很不相同。

几个人的前菜分别是：

洋葱汤（Soupeàl’oignon）配烤面包与格鲁耶尔奶酪

这道菜因为需要上桌后继续焗烤，所以盛装于带柄的耐高温的陶瓷汤碗。汤底以焦糖化洋葱丝为主，加入牛骨高汤长时间炖煮，呈现深琥珀色。表面覆盖烤至金黄的硬法棍切片，再铺满格鲁耶尔奶酪（Gruyère），经高温烘烤后形成拉丝焦壳，搭配欧芹碎和少量白兰地提香。洋葱经40分钟以上焦糖化熬煮，释放天然甜味，与牛肉高汤的醇厚融合，形成“鲜甜+咸香”的基底。格鲁耶尔奶酪的坚果味和微咸奶香进一步丰富层次，烤面包吸饱汤汁后外脆内软。焦糖化洋葱丝绵软近乎融化，奶酪壳酥脆带焦香，面包芯浸透汤汁后柔软，整体形成“脆-软-滑”的复合口感。

普罗旺斯鱼汤（bouilbaisse）

作为前菜，为了跟主菜类的鱼汤相区别，餐具使用浅盘搭配银制汤匙。以地中海岩鱼鱼骨熬制，加入了橄榄油、番红花、月桂叶、大蒜等香料，用茴香碎、番茄丁点缀。汤面上覆盖了一层烤焦的脆面包片（crouton），上撒有大量普罗旺斯香料，如茴香、藏红花和月桂叶，涂抹蒜泥和普罗旺斯风味酱料后浸汤。汤底因鱼骨长时间熬煮和番红花调色，呈现醇厚且略带辛辣的复合香气。因为认为鱼腥味是鱼汤特色，所以厨师未刻意去腥，但通过放茴香、百里香平衡了本味。汤体浓稠且因橄榄油和鱼胶质而带有油脂感，面包吸汤后外层软化但内部保持酥脆，形成了反差的口感。因使用了比较稀缺的岩鱼，所以这道菜尽管源自普罗旺斯渔民的“剩食改良菜”，但仍然标价3法郎，而此时法国工人日薪约4-5法郎，一公斤面包才0.35法郎。

冷盘肉冻（terre）

放在经过冰镇的白色长瓷盘上的这道菜呈椭圆形，表面光滑，色泽金黄，带有酥皮的外观。酥皮覆盖在肉冻表面，形成一层金黄色的外壳，内部是细腻的肉冻。因为每个大厨都有自己独特的肉冻配方，因此侍者介绍说这次的是鸭肉与鹅肝切成细条，用香草和红波特酒混合物腌制2天左右，与栗子茸混合，加入牛肉熬制的高汤，分层压制在陶制模具中冷藏成型，最后用酥皮覆盖，放入烤箱烘烤至酥皮金黄酥脆。肉冻的质地细腻，入口即化，带有轻微的弹性。味道浓郁，带有肉类的鲜美和香草、酒的香气。由于使用了多种肉类和香料，口感层次丰富，香气馥郁且平衡。酥皮部分酥脆，与内部的肉冻形成鲜明对比，增加了丰富的口感层次。

随后上的是三人点的主菜：

红酒炖牛肉（b?ufbnon）

这道菜先将适合慢炖的牛肩肉提前煎至焦褐以锁住肉汁，然后用勃艮第地区的红酒腌制，酱汁浓稠度通过面粉或黄油调节。然后与洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜一起，这些蔬菜切成块状以保留口感，连同百里香、月桂叶等香料慢炖数小时，使肉质充分吸收酱汁。最后加入蘑菇、烟熏培根丁和小洋葱。上桌时呈深褐色，汤汁浓郁，牛肉块较大，表面带有红酒的光泽。这道菜的味道浓郁，带有红酒的果香和香料的香气。勃艮第红酒的果香与单宁在炖煮中转化为醇厚风味，酸度平衡油腻感。牛肉经过长时间炖煮，纤维松散，入口即化，味道醇厚，带有微微的甜味和酸味，这些味道来自红酒和番茄。小洋葱和蘑菇吸收了汤汁的味道，口感软糯，培根丁的烟熏味与香草气息交织，增加了丰富的油脂香气和咸味，形成复杂层次。胡萝卜保留微甜口感，酱汁浓滑却又带有来自蔬菜碎的轻微颗粒感。

烤羊腿配普罗旺斯香草（Gigotd’agneau）

这道菜是采用羔羊后腿肉，肉质鲜嫩且脂肪分布均匀，用普罗旺斯香草如迷迭香、百里香、牛至等，搭配橄榄油、大蒜和少量海盐腌制，突出草本植物的清新香气。为了增添焦糖化风味，还使用了“穿衬衣的蒜”（Ailencheise），即连皮烤制的大蒜。腌好后，先大火煎锁住肉汁，再使用特制陶罐慢火烘烤，以保留羊肉的天然风味和湿润度。烤制过程中，羊腿表面会形成一层金黄色的外壳，内部肉质保持鲜嫩。出炉时外皮酥脆呈金黄色，表面覆盖着一层香草和蒜末，散发出浓郁略带焦香的香气。内里羊腿呈粉红色且多汁，散发着羊肉本身的奶香与香草的植物气息。整道菜味道浓郁，带有普罗旺斯香草的香气和大蒜的微辣。香草的香气与羊肉的鲜味完美结合，去除了羊肉的膻味，增添了独特的风味。配的酱汁多由烤制时的肉汁、红酒或高汤调配而成，口感浓郁。配菜是焗土豆、时令蔬菜和松露泥。

煎鳟鱼配柠檬黄油（truiteunière）

这道菜号称选用产自法国卢瓦尔河流域的野生鳟鱼，取其肉质细腻且脂肪含量适中，强调活捕现烹。烹饪时整鱼去骨，保留鱼皮以锁住水分，用盐和黑胡椒腌制后，裹上薄面粉在黄油中煎至两面金黄。然后，锅中加入黄油、柠檬汁、白葡萄酒浓缩成酱汁，最后撒欧芹碎或香草提味；摆盘时用了简单的柠檬片装饰。得益于新鲜食材和精准火候，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩多汁，肉质紧实但无腥味，味道层次丰富。黄油煎制的焦香与柠檬汁的酸爽平衡，搭配的柠檬黄油酱汁色泽诱人，酱汁略带白葡萄酒的甘醇。

三人的甜点比较简单，就是焦糖布丁（crèbr?lée）、千层酥（ille-feuille）和巧克力慕斯（oseauchot）。至于饮品，阿珠点的是用小铜壶冲泡的土耳其式浓缩咖啡，王月生点的是苹果白兰地（calvados），至于大韦喜欢喝酒，听王月生说有种苦艾酒（Absthe）再不喝就可能被禁以后喝不到了，连忙吵要了一杯。

拿到酒后，按照王月生的指点，加了5倍的冰水稀释，看见酒液呈现乳白色悬浊，啧啧称奇，再闻到散发出来的清爽的草本芬香，连呼好闻，不愧是生哥推荐的好酒，与众不同。待得酒液入口，顿时脸上肌肉凝固，一副吐不出咽不下的样子，脸都憋红了，最后一狠心吞了下去，然后重重呼出一口浊气，道“这酒一股子大料味，难怪要禁”。

阿珠见大韦的怪样子已是笑得花枝乱颤，王月生也不禁莞尔，辩白道，“你都不尝一下，就一次灌那么大一口。而且这酒还不是因为难喝才禁的。很多人还喜欢这个味道呢。禁它是因为后来发现这酒里有一种东西叫侧柏酮，喝多了那个玩意就跟国内那些抽了鸦片的人一样飘飘欲仙”。

“那肯定不是好玩意”。

“对呀，好多人都说那个梵高就是喝多了这个才发疯，后来死掉的”。

“自己用刀割耳朵的那个梵高？你之前还带我们买了两幅画的那个？我觉得未必是哪个什么酮，刚才我那一口下去，手里要是有刀，估计也想把耳朵割掉，多喝点死的心估计也有了。难怪那厮的画我看着乱七八糟的，估计就是喝了这玩意，憋得上蹿下跳时找块布涂抹的”。